Щом като вече сте получили приятно наситен и изчистен от остатъците от малца захарен "сироп", е време да го сварите. Според рецептата, варенето може да продължи 45 - 90 минути. На този етап се добавя и най-важната за бирата "подправка" - хмела. В него се съдържат определени смоли и киселини, които играят важна роля за горчивината, вкуса и аромата на крайния продукт. Добавянето на хмел обикновено става на повече от една стъпки по време на варенето, за да се извлекат оптимално отделните желани съставки.
Най-известни сред състава са алфа киселините, чиято наситеност обикновено присъства в описанието/етикета на хмела (на пример Citra, 𝛼 12.3%). От тях предимно идва горчивината на бирата. Дозата хмел за горчивина се слага в началото на варката (т.нар. основен хмел), за да прекара максимално време на висока температура, която преобразува алфа киселините, така че да отдадат своя вкус. Към края на варката обикновено се добавят още един или повече ароматични хмелове (може да са от същия вид като основния), за по-малко от 15-20 минути преди края. При тях целта е да се отдадат и запазят други вещества, които допринасят за аромата. Те биха се загубили, ако останат по-дълго на висока температура.
При някои рецепти в на края на варенето се слагат и добавки като ирландски мъх (за избистряне), какао, портокалови корички, ванилия, подправки, кафе и др.
