Щом пивната мъст е сварена е време на терена да излезе най-важният играч: маята. Пивоварите се шегуват, че те всъщност не правят бирата - маята я прави, а те само се грижат да ѝ е добре. Тя представлява микроорганизми, наречени дрожди, които са отговорни и за процесите при втасването на хляба и виното. Реално бирената мая с горна ферментация е същия организъм като хлебната и тази, която винарите използват - нарича се Saccharomyces cerevisiae. В най общи линии, тези малки герои се хранят със захар и отделят алкохол (C2H5OH) и въглероден двуокис (CO2).
За да може тези организми да се размножат и да си свършат работата, трябва да им се осигурят няколко много важни условия - стерилност на средата, оптимална температура и достатъчно хранителни вещества. Стерилността е нужна, за да не се насадят други микроорганизми от околната среда. Те могат да попречат на нормалното развитие на дрождите или да променят вкуса на бирата, повечето пъти в нежелана посока. За съжаление, околната среда изобилства от тях и те се размножават най-добре във влажна и топла среда, каквато се създава при варенето на бира. Затова е нужно щателно дезинфекциране на приборите и съдовете с които се работи. Също така е нужно току що сварената пивна мъст да се охлади до стайна температура възможно най-бързо, за да се намали шанса от замърсяване. За тази цел тенджерата в която се е варила бирата се облива със студена вода, или пък вътре се поставя охлаждаща серпентина, през която тече студена вода.
Оптималната температура за ферментация зависи от конкретния вид мая, но обикновено варира от 15 - 25 °C за маите с горна ферментация (ейлови) и 10 - 20 °C градуса за тези с долна (лагерни). Желателно е преди "посаждането" на маята в охладената пивна мъст тя да се аерира, тоест да се вкара достатъчно кислород, нужен за началната фаза на размножаване на дрождите.
Ако се ползват сухи дрожди е желателно първо да се сипят в малко количество хладка или леко затоплена вода (20-30 °C, преварена), така че да се рехидратират. Подобно на хлебната мая, те почват да шупват - сместта набъбва и се получават балончета на повърхността.
Щом се сипе маята, обикновено съдът за ферментация се покрива или затваря с въздушен клапан, който позволява въглеродният двуокис да напуска свободно съда от натрупаното вътре налягане, но не и на околният въздух да влиза. Следва периодът на т.нар. първоначална ферментация - до няколко часа почва появата на първите балончета и налягането в съда почва да расте. Клапанът почва да бълбука все по интензивно. Това обикновено продължава няколко дни, като постепенно активността затихва. Обичайно е до 7-10 дни ферментацията да приключи съвсем.
